Para DESCOBRIR: # GASTRONOMIA: O homem e o alimento

Olá pessoas queridas! 

Vamos falar hoje sobre gastronomia?

O ato de o homem alimentar-se é uma temática que tem gerado discussões sobre seu significado por vários gastrônomos ao longo do tempo devido a extrema relevância que a alimentação possui aos seres humanos ao mesmo tempo em que ela apresenta além do seu papel de suprimento de necessidade física, um sentido muito mais amplo.

A alimentação está diretamente ligada à história do ser humano, pois sem o ato de se alimentar o homem não sobrevive, devido à necessidade básica do organismo de nutrientes para um bom funcionamento.

No começo da história do homem, os seres humanos alimentavam-se apenas com esse propósito. No entanto, com o desenvolver da história, o homem foi evoluindo assim como nas suas preferencias quanto ao alimento.

No principio era nômade e fatores como a descoberta do fogo e aprimoramento do conhecimento e habilidades voltadas para o campo fizeram com que abandonasse essa prática e passasse a adotar outros hábitos alimentares.

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Essas mudanças no comportamento dos seres humanos em relação ao alimento permitiram a diferenciação em relação aos outros animais. Inclusive, passaram a buscar o alimento não mais como no principio de sua história, apenas com o objetivo de suprimento de nutrientes, mas também pelo prazer que o alimento é capaz de proporcionar ao mesmo.

Sobre o alimento, a culinarista maranhense Zelinda Lima descreve como “tudo o que se ingere, e cujas finalidades são a restauração da energia orgânica e a renovação dos tecidos (...) cientificamente, alimentos são substâncias que penetram o organismo, são processadas e reelaboradas pelo estômago e pelos intestinos”. 

Segundo Zelinda, a alimentação é, por consequência, o processo de nutrição que compreende a ingestão dos alimentos, sua digestão, a absorção das substâncias transformadas e a inclusão delas na corrente sanguínea, até o consumo, pela célula, dos alimentos necessários à vida.

O homem, no entanto, não consome o alimento apenas com a finalidade de saciar sua fome. Existem outros fatores e simbologias ligadas ao individuo que o influencia na sua escolha. Crenças, rituais, costumes, clima e geografia, disponibilidade de o alimento, cultura. Quanto a este ultimo, Franco (2010) afirma que o desenvolvimento de aspectos da cultura foi consequência do homem dispor alimentos além do necessário.

Para Fishler “a variedade de escolhas alimentares humanas procede, sem duvida, em grande parte da variedade de sistemas culturais: se nós não consumimos tudo o que é biologicamente ingerível, é porque tudo o que é biologicamente ingerível não é culturalmente comestível”.

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Assim, a cultura influencia na definição do conceito de “comida”, independentemente de seu valor nutricional. Como exemplo, no Brasil em algumas tribos amazônicas é comum o consumo de formigas, enquanto para a população localizada na zona urbana, para muitas pessoas, a formiga não é considerada como “comida”.

A alimentação faz parte do cotidiano do homem. Nesse contexto, Mendes (2014) afirma:

A alimentação faz parte do cotidiano das pessoas e está presente em diversos momentos: na reunião familiar para fazer as refeições; no encontro com amigos; nas festas e ocasiões comemorativas e, em tantos outros momentos. Desta forma, a cultura de um determinado local pode ser representada por seus hábitos alimentares, pelas variáveis na determinação da escolha de produtos culinários e pela relação existente entre a comida e a identidade cultural da sociedade na qual está inserida.

Assim, a gastronomia em determinado local é possível identificar as particularidades dos pratos em diversas situações, tanto nas refeições diárias quanto em ocasiões especiais. A identidade cultural influencia na escolha de ingredientes e modo de preparo, bem como a maneira de consumir o alimento.

Ainda sob esse aspecto, estudiosos apontam que a gastronomia tem uma importância significativa na formação da identidade de uma localidade, devido o seu amplo conceito, isto é, seu significado está além de preparar um alimento, como um inventário patrimonial está presente na historia e cultura de um povo. É capaz de divulgar não apenas a cultura local de um determina lugar, mas também hábitos e caminhos culturais que são passados de geração a geração.

1    A  Evolução do homem em relação ao alimento

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Ao longo do tempo, vários estudiosos da área de gastronomia buscaram compreender o comportamento humano em relação à comida e as consequências que surgiram quando o homem aprendeu a cozinhar o alimento. Pois, desde a pré-história, as pessoas não se alimentam movidas apenas pela necessidade de sobrevivência, mas também por puro prazer.

Para Franco (2010), o prazer do comer é a sensação de satisfazer uma necessidade que temos em comum com os outros animais. O homem, sendo onívoro, seleciona o alimento com base em preferencias individuais e coletivas ligadas a valores, significados, gostos cada vez mais diversificados.

Montanari (2008) refletindo sobre essa temática, apresenta a seguinte questão, “o que distingue a comida dos homens da dos outros animais?”, sob esse aspecto, Franco (2010) afirma que essa profunda diferença surgiu quando o homem aprendeu a cozinhar. Cozinhando, descobriu que podia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe sabores, odores e torna-la mais digerível, além de deixar os alimentos mais fáceis para mastigar e conservar. Graças ao ato de cozinhar foi possível ao homem o desenvolvimento do paladar.

Freixa e Chaves (2012) refletindo sobre a ligação entre homem e o alimento, buscaram apresentar uma definição do período pré-histórico para melhor compreensão desse contexto. Assim, para as autoras, esse período compreende-se desde a origem da humanidade até o desenvolvimento da escrita, por volta de 3500 a.C.. Essa Era inicial é divida em três fases: a Idade da Pedra Lascada ou Paleolítico, Idade dos Metais e a Idade Antiga.

Esses três períodos foram bem marcantes na história para os seres humanos quanto à perspectiva gastronômica, pois é bem visível o desenvolvimento e amplitude da alimentação do homem.

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No Período Paleolítico os homens dependiam exclusivamente da caça, pesca e da coleta de grãos. “Alimentavam-se de raízes, tubérculos, talos tenros, frutas e grãos silvestres. Lentilha, framboesa, figo, uva e mel foi utilizado para adoçar os alimentos” ao passo que no Período seguinte, - a Idade da Pedra Polida -, o homem além de consumir alimentos da natureza já é capaz de criar animais e produzir alimento através da agricultura. Com a domesticação de animais como a ovelha e a cabra (8000 a.C), o porco (7000 a.C.) e a vaca (4000 a.C.), foi possível o consumo do leite e, posteriormente, a produção de derivados. Isso foi possível graças a estabilização dos climas do planeta Terra que ficaram parecidas com as de hoje.

Surgiram os primeiros utensílios de pedra e de barro, ferramentas cortantes, - como a faca, instrumento que então tinha pontas afiadas e uma extremidade arredondada para o encaixe na palma da mão – e, utilizando-se a argila, inventou-se o forno de barro compactado.

Com o passar do tempo, já na Idade dos Metais, inovações foram surgindo trazendo importantes mudanças na sociedade com o aparecimento das primeiras aldeias e, tempos mais tarde, das primeiras cidades. 

Como ser social e inteligente, o homem foi capaz de desenvolver não apenas ferramentas para manipular os alimentos, mas também, normas para reger a vida em comunidade, desenvolveu costumes e crenças. Em outras palavras, o inicio das civilizações está intimamente relacionado com a procura dos alimentos, com os rituais e costumes de seu cultivo e preparação, e com o prazer de comer.

Com o surgimento das comunidades, a divisão do trabalho entre o homem e a mulher ficaram mais evidentes: enquanto os homens se encarregavam da criação de animais, pesca e preservação do grupo contra os predadores, as mulheres por sua vez, ficavam encarregadas de cuidar dos filhos, plantar e preparar os alimentos.

Outra mudança que aconteceu no comportamento do homem devido a essa ligação definitiva ao solo, segundo Leal (1998), foi a instalação de mobiliários para dormir, sentar, comer e guardar alimentos nas moradias fixas. Os grupos já existentes começaram a trocar experiências com os grupos vizinhos, surgindo assim o comercio.

Ainda nesse período histórico, com o aparecimento das primeiras civilizações como Mesopotâmia, Egito, Índia, China e Pérsia vieram o primeiro registro escrito do ofício de cozinheiro (2000 a.C.).

Quanto aos hábitos alimentares, Burity (2014) afirma que há fortes ligações entre o homem e seu hábito alimentar estiveram presentes nos mais célebres momentos da evolução humana, pois o alimento é condição para a sua subsistência e representatividade do gosto ou hábito cultural de uma sociedade. Para Franco (2010), os hábitos alimentares tem raízes profundas na identidade social dos indivíduos.

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 Entre os gregos da Antiguidade, o aumento da classe aristocrática mais rica, levou a arte de comer a se associar à arte de receber, acarretando um refinamento da cozinha. Os gregos levaram os princípios da sua culinária para os romanos, durante suas batalhas. E o povo romano, por sua vez, acabou criando uma cozinha variada e refinada, guardando muitas semelhanças em relação às refeições e à hospitalidade.

Segundo alguns sociólogos que estudaram a contraposição entre diversos tipos de sociedade e de cozinha, somente as sociedades complexas, fortemente hierarquizadas e estatizadas, como aquelas que se desenvolveram historicamente na Europa e na Ásia, tiveram condições de produzir uma cozinha profissional, claramente distinta da domestica.

Para Freixa e Chaves (2012) esse desenvolvimento de sistemas de organização e hierarquia ligado ao comer e beber criado pelas civilizações antigas do mundo, surgiram com a finalidade de sobrevivência e prazer.

Outro ponto importante é a cozinha escrita. A sua relevância se deve ao fato de permitir codificar, em um repertorio estabelecido e reconhecido, as praticas e as técnicas elaboradas em determinada sociedade.

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Abraço, 

Jeiane Costa.

jeianecosta.novel@outlook.com

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Créditos especiais:

ABREU, Edeli Simoni de Abreu; VIANA, Isabel Cristina; MORENO, Rosymaura Baena; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. [artigo] Alimentação mundial – uma reflexão sobre a história. Saude soc. Vol. 10 nº2 São Paulo. Aug./Dec.2001

BRAGA, Vivian. [artigo] cultura alimentar: contribuições da antropologia da alimentação. Saúde em revista. Disponivel em:<www.unimep.br/phpg/editora/revistaspdf/saude13art05.pdf>. Acesso jun 2015

BURITY, Ana Leticia. [dissertação] Culinária maranhense: a Identidade Alimentar na capital do Maranhão sob o olhar dos frequentadores das áreas turísticas. 2014.

CARVALHO, João Renôr Ferreira de. Ação e presença dos portugueses na Costa Norte do Brasil no século XVII – a guerra do maranhão.  Teresina: EDUFPI, e Ethos Editora, 2014.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: historias e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: ed. Senac São Paulo, 2007

DAMATTA, Roberto. O que Faz o brasil, Brasil. Rio de janeiro: ed. ROCCO, 1986.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma historia da gastronomia. Ed SENAC São Paulo. 2010

FREEDMAN, Paul. A historia do sabor. organizador; tradução de Anthony Sean Cleaver. – São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2 ed. 2 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012

LACROIX, Maria de Lourdes Lauande. A Fundação Francesa de São Luis e seus mitos.

LEAL, Maria Leonor de M.S. A historia da gastronomia. SENAC. DN. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998

LIMA, Zelinda Machado de Castro. Pecados da gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão. 2 ed. Amp. – São Luis: instituto Geia, 2012

MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Tradução de Leticia Martins de Andrade. São Paulo: Senac São Paulo, 2008
Imagem 2. Disponivel em: <http://escolakids.uol.com.br/de-onde-vem-o-alimento-que-consumimos.htm>. Acesso em: 09.10.17
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