Olá pessoas queridas!
Hoje é o primeiro dia do
ano de 2018, e, enquanto os apaixonados pela gastronomia brasileira e
Maranhense ainda contemplam as delícias desse período festivo, preparamos com
muito carinho para a primeira postagem desse ano a temática Gastronomia.
Convidamos você a
descobrir aqui informações sobre o uso de alguns temperos e especiarias pertencentes
à culinária maranhense. Destacamos que tais informações foram extraídas do
livro Pecados da gula, obra atribuída à culinarista maranhense
Zelinda Lima.
Desejamos a todos os leitores
do Blog Meio às palavras um excelente ano e boa leitura!
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Freedman (2009) afirma
que arqueologicamente é difícil avaliar o uso de ervas e especiarias
na pré-história. No entanto, segundo o autor, há várias plantas usadas como
condimento, muitas até hoje.
(...)
tábuas de escrita linear de Micena fornecem algumas das evidencias mais antigas
de seu uso. Elas se referem ao uso de sementes de coentro, cominho,
funcho, gergelim, aipo, menta e outras ervas e especiarias. É evidente que
algumas eram usadas na culinária, mas os registros mostram que também eram
empregadas na produção de óleos aromáticos.(...) o uso, no passado, de ervas e especiarias
como medicamento é ainda mais complicado. Na maioria das vezes, não há certeza
se dada planta era usada como condimento, remédio, conservante, perfume ou como
uma combinação desses usos.
Os primeiros registros de uso de
temperos e especiarias, segundo Freixa e Chaves (2012) marcam o período Neolítico
com o desenvolvimento da cerâmica e surgimento das primeiras panelas. Pois com
a utilização desses utensílios permitiu o uso da criatividade no momento de
preparar o alimento, deixando a comida mais saborosa.
Civilizações antigas apresentam
registros da utilização de temperos como na Mesopotâmia – era comum o uso de
vinagre, cebola, alho, cominho, coentro, alho-poró e ervas como menta. No
Egito, havia temperos como alho, cebola, bagas de zimbro e grãos de cominho.
A Bíblia apresenta várias passagens
que recitam o uso de diversos temperos e especiarias inseridas na culinária dos
Hebreus. As ervas eram cultivadas pelos antigos com propósitos práticos que
variavam desde a extração de óleos essenciais e de uso culinário até propósitos
medicinais, sendo esse ultimo o mais importante.
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Com a finalidade culinária eram
utilizados o coentro, cominho, endro, funcho, hissopo ou manjerona, hortelã e
sálvia. Era utilizado também o alho, alho-poró, a cebola. O açafrão era um
valioso corante, enquanto o agrião, alface, azedinha, chicória, dente-de-leão e
escarola são descritas como ervas amargas. Quanto as ultimas, atualmente, essas
ervas são mais conhecidas como hortaliças.
Pelt (2003) define a palavra
“especiaria”, surgida na França em cerca de 1150 e derivada do latim species,
“espécie”. Porém, desde os primórdios, ouro e especiarias são associados
ficando na história como sinônimos dos bens mais preciosos.
O autor conta que no início das
civilizações não havia esse termo, assim era utilizado o termo “Arômatas”, que
segundo os nutricionistas contemporâneos - vinda da antiga Arábia – designa
qualquer substancia acrescentada a um alimento ou a uma bebida para lhes
modificar o sabor ou aroma.
Sobre esse contexto, a Bíblia confere
a acepção mais ampla a palavra “arômatas”, citada sobretudo no Cântico dos
cânticos, onde é evocado “um pomar de romãzeiros carregado de essências raras,
nardo e açafrão, cálamo, árvore do incenso, mirra e aloé, o cinamomo, os mais
delicados arômatas. Portanto, o cinamomo, que não é outra coisa senão a canela,
chegava bem antes da nossa era no contorno mediterrâneo.
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Freedman (2009) conta que na Era
Pré-histórica o sal era bastante valioso, mas não se sabe bem o por quê.
Além de ser um tempero, era também um conservante. E evidente, contudo, que a
comida salgada fazia parte da dieta pré-histórica. Sobre esse aspecto, Freixa e
Chaves (2012) afirmam que a necessidade de buscar o sal surgiu no período neolítico
quando o homem passou a trabalhar na agricultura e pecuária.
Lima (2012) descreve que o Sal
é uma substância constituída de cristais brancos, unidos uns aos outros para
formar pequenas pirâmides de base quadrangular. Geralmente, extraído da água do
mar, que o contém na proporção de 2,6%, é denominado sal marinho ou sal de
cozinha, mas existe também no solo, o sal-gema, em forma sólida.
Obtido comercialmente,
seja pela evaporação da água do mar, nas salinas, seja com extração dele de
depósitos naturais, é comumente usado como tempero de alimentos, como
conservantes da carne e de outros gêneros, e na fabricação de vários produtos
industriais, como sabão, vidro, cloro, sódio.
Conforme a citada autora, o sal de
cozinha é um produto submetido a processos de refinação e purificação, ao passo
que o sal grosso é o bruto, no estado em que sai das salinas, muito usado em
churrascos e na refrigeração, pois em contato com o gelo sofre redução de
temperatura de 17ºC. Aliados ao sal (cloreto de sódio, NaCl), estão o cloreto
de magnésio e o cloreto de cálcio. A agua do mar também é rica em iodo, dos
minerais mais importantes a natureza e elemento muito forte na economia de
muitos povos.
Inicialmente, observando outros
animais que lambiam ardósias o homem passou a retirar delas o sal para
sobrevivência. Com o passar do tempo, o sal passou a ser extraído do mar, das
superfícies salinas e de jazidas subterrâneas. Desde o século III a.C. o sal
está incluso no cardápio da cozinha chinesa.
Pelt (2003) lembra que no contexto das
primeiras civilizações as más condições de conservação dos alimentos e a
relativa pobreza dos produtos disponíveis também explicam essa fascinação pelo
uso de especiarias. Na ausência de um sistema de refrigeração, as carnes
estragavam e os molhos temperados com especiarias cumpriam a função de mascarar
o sabor macerado. Nessa época o gengibre predomina seguido pela canela, o
açafrão e o cravo-da-índia.
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A partir do século XVIII, esboça-se
uma nítida evolução dos condimentos à base de especiarias, mas de composição
complexa. Ao mesmo tempo, o abuso tende a diminuir e o sabor dos pratos a se
impor por si mesmo. De todo modo, as especiarias se especializam: a canela e
gengibre, por exemplo, são de agora em diante reservados exclusivamente aos
alimentos açucarados.
Lima (2012) cita que a pimenta-do-reino é arbusto-trepadeira da
família Piperáceas (Piper nigrum),
originária da Índia e cultivada nos países tropicais. No Brasil, onde é um dos
temperos mais usados, foi introduzida no Pará, em 1933. Os frutos amarelos, que
secos, são rugosos, constituem a pimenta e são encontrados, também, reduzidos a
pó.
A pimenta é fruto da pimenteira,
designação comum a diversas plantas, Piperáceas e Solanáceas. E não podia
deixar de ser para o brasileiro “o condimento incomparável, a companheira se
rival, transformando o peixe cozido em obra-prima, ressaltando os valores sápidos
de todas as iguarias, aceleradora digestiva, masculinizando o sabor”, afirma
Câmara Cascudo.
Debret acrescenta que “a malagueta
esmagada simplesmente em vinagre é o prato permanente e de rigor para o
brasileiro de todas as classes”. A malagueta, de variedade arbustiva, é fruto
pequeno, alongado e de muito ardor.
Há duas espécies de malagueta: uma
africana, a zingiberácca, que não pegou no Brasil. A outra, a brasileira,
Capsium, que os portugueses levaram para a África e que tomou a preferência
deles.
Temperos e ervas aromáticas no Maranhão
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De acordo com a culinarista Zelinda Lima
(2012), no Maranhão, há várias espécies de pimenta:
a malagueta, já descrita; a de cheiro, não ardente e perfumosa, própria para
peixes e mariscos; a rosa, semelhante a uma flor; e a murici, parecida com a
fruta de mesmo nome. A autora segue apresentando uma lista de temperos e ervas
aromáticas utilizadas na gastronomia maranhense. Acompanhe à seguir:
# 01 Cominho: é a semente
aromática, oleaginosa e condimentar, planta do mesmo nome, originária do Egito
e Abissínia, e cultivada no Mediterrâneo, no Irã, no Marrocos e no Brasil. Tem propriedades
medicinais já exploradas pelos babilônicos, e entra na fabricação de perfumes e
licores.
#02 Louro: é a folha da árvore
loureiro, Laurus nobilis L.,
originária na Ásia Menor e cultivada no Brasil, vinda de Portugal. Amarga e aromática,
é empregada como condimento na cozinha e tem propriedades terapêuticas. Seu óleo
já foi muito usado na medicina.
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# 03 Alho: é planta herbácea da
família das Liliáceas, cultivada em horta e originária na Sicília ou do
Oriente. O bulbo, Allium Sativum, conhecido popularmente como
cabeça, compõe-se de oito a dez bolbilhos ou dentes, de uso comum desde a
antiguidade, considerado como um dos condimentos mais apreciados. É muito
empregado na medicina como digestivo, antisséptico, febrífugo e diurético. A mastigação
do alho melhora a voz, embora produza mau hálito, o mau cheiro transmitindo-se
ao suor. As variedades mais cultivadas entre nós são a branca, a rósea e a
roxa.
# 04 Limão: é o fruto do
limoeiro, arbusto da família das Rutáceas, de origem asiática e aclimatado nos
países de clima quente ou temperado. Tem tamanho variado, ovoide, muito ácido,
verde passando para o amarelo, quando maduro. O limão tem alta concentração de
ácido ascóbico, o principio ativo da vitamina C. contém cálcio, ferro, sódio,
enxofre e magnésio, manganês, fósforo e iodo... Enfim, o limão possui “os
elementos básicos essenciais para a vida humana”.
# 05 Cebola: é uma erva alimentar
bulbosa, da família Liliáceas, Lilium
cepa L., originaria da Pérsia e da Índia, cultivada por egípcios, caldeus,
gregos e romanos. O bulbo cru tem cheiro forte, sabor acre. Apresenta cerca de
vinte indicações terapêuticas em um suplemento especial, que vão desde remédio
contra todos os males estomacais e hepáticos, pulmonares e renais, dores de
reumatismo, doenças das vias respiratórias, coqueluche, febre, gripe,
arteriosclerose, diabete, fadiga visual, miopia, catarata, impotência sexual,
queda de cabelo.
Outra variedade da cebola é a
cebolinha-branca, Allium ascalonicum L.,
provavelmente originaria do Egito, encontrada em sarcófagos do Seculo XXV a.C.
muito empregada como tempero de peixes e mariscos, suas folhas são usadas em
salada, e na medicina caseira, em forma de lambedor.
# 06 Cheiro-verde:
é
uma das ervas usadas para temperar diversos pratos. As ervas aromáticas não se
constituem em alimentos: apenas reforçam o sabor dos pratos, excitando o olfato
e estimulando o apetite. O coentro é utilizado universalmente, como condimento,
presença obrigatória em peixes, mariscos e farofas.
# 07 Hortelã, ou
hortelãnzinha:
é planta da família das Labiáceas, cultivada no Brasil, e cujas folhas são
empregadas como condimento.
# 08 Salsa: é uma erva da família
das Umbelíferas, originaria da Europa e cultivada também no Brasil. Muito aromática,
é universalmente empregada como condimento.
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# 09 Alfavaca: também denominada
como manjericão-cheiroso, é planta hortense da família das Labiadas, gênero Ocinum. Originaria do oriente,
aclimatou-se no Brasil. Usada na medicina como sudorífero e diurético, em
banhos, também, usada como tempero.
# 10 Urucu: nativo da América do
Sul, inclusive o Brasil. De tronco ereto e flores branco-róseas, o fruto é uma
cápsula pequena, espinhosa, usada pelos índios para pintar o corpo.
# 11 Cravinho ou cravo-da-índia: é árvore alta,
condimentar, da família das Miritáceas (Carypyllus aromaticus L.), cujo fruto é
uma drupa seca de sabor e cheiro fortes em virtude da existência nele de um
óleo cáustico, excitante e afrodiasíaco, de largo emprego na indústria de
perfumaria e de licores. Muito usado na doçaria.
# 12 Canela: é a casca da caneleira-da-índia, árvore da família das Lauráceas, conhecida de gregos e romanos. Condimentar e aromática, encontrada em pó ou em lascas, é ingrediente muito empregado na culinária. É também denominada canela-da-índia. Tem uso na indústria de perfumaria e, por suas propriedades medicinais, é frequente na composição de remédios.
#13 Erva-doce ou anis: é árvore pequena da família das Amiáceas, originária do Egito e aclimatada no Brasil. O fruto, picante e aromático, é de uso corrente na culinária, na confecção de doces, xaropes e licores. Também apresenta propriedades diuréticas, lactantes e de estímulo gastrointestinais.
#14 Baunilha: planta da família das Orquidáceas, é trepadeira de caule mais ou menos cilíndrico, muito longo, que se prende às árvores por meio de raízes adventícias. De várias qualidades, a espécie mais comum no Brasil é a Vanilla planifolia, de flores verde-amareladas, grandes, e de fruto extremamente aromático. Dele extrai-se a baunilha do comércio, usada em confeitaria, sorveteria e perfumaria para aromatizar o chocolate e o fumo.
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Atualmente, embora o Oriente continue
a fazer um grande consumo de especiarias, o Ocidente deixou um pouco de lado os
sabores fortes, tão prezados na Idade Média.
Ao
longo de todas as ultimas décadas a busca por outras terras e a curiosidade por
outra culturas relançaram o gosto pelas especiarias: nas casas e apartamentos, raras
são as cozinhas não guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que
fizeram delícias do comércio de outrora.
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Abraço,
Jeiane Costa.
jeianecosta.novel@outlook.com
Créditos especiais
FREIXA, Dolores;
CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2 ed. 2 reimpr. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2012
LACROIX, Maria de Lourdes
Lauande. A Fundação Francesa de São Luis e seus mitos.
LEAL, Maria Leonor de
M.S. A historia da gastronomia. SENAC. DN. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional,
1998
LIMA, Zelinda Machado
de Castro. Pecados da gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão. 2 ed.
Amp. – São Luis: instituto Geia, 2012
MONTANARI, Massimo.
Comida como cultura. Tradução de Leticia Martins de Andrade. São Paulo: Senac
São Paulo, 2008
Gastronomia
e hospitalidade: a gastronomia maranhense nos empreendimentos de alimentos e
bebidas da Avenida Litorânea em São Luís – MA / Silvia Helena dos Santos
Mendes. – 2014.
GASTRONOMIA MARANHENSE: influências geográficas e étnico-culturais. Amanda Sousa Silva
Orientadora: Profª. Ms. Marilene Sabino Bezerra.
Ricardo Maranhão: O alimento como estudo. Ano
2012 Entrevista disponível
em: <http://perfumedepequi.blogspot.com.br/2012/03/ricardo-maranhao-o-alimento-como-estudo.html>.
Acesso em 25 jul 2015
Bíblia da mulher. Páginas 1467-1470.
DEBRET, Jean baptiste. viagem pitoresca e histórica ao Brasil. São Paulo: Livraria Martins
Ilustração: Jeiane Costa
Imagem 1 disponivel em <https://mundoestranho.abril.com.br/historia/como-o-homem-cacava-e-se-alimentava-na-pre-historia/> acesso 01 jan 2018
Imagem 2 disponivel em :< http://www.oleosessenciais.org/oleo-essencial-de-hissopo/> acesso 01 jan 2018
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Imagem 5 disponivel em <https://br.pinterest.com/pin/780107966674239818/> acesso 01 jan 2018
Imagem 8 disponivel em < http://www.mundoboaforma.com.br/4-temperos-e-ervas-que-ajudam-perder-peso-mais-rapido/ > acesso 01 jan 2018
Ilustração: Jeiane Costa
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Imagem 7 disponivel em <http://www.feiradamarta.com.br/detalhes.php?alfavaca-bandeja&id_produto=270> acesso 01 jan 2017Imagem 8 disponivel em < http://www.mundoboaforma.com.br/4-temperos-e-ervas-que-ajudam-perder-peso-mais-rapido/ > acesso 01 jan 2018
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